汕头牛肉丸哪些做法正宗?

2022-03-17 17:10:55

汕头牛肉丸又称手捶牛肉丸,是广东省潮汕地区最著名的传统小食之一,起源于潮菜,在汕头已有近百年历史,它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”,这种制作技艺在潮汕地区流传也有近百年历史。 [1] 

手捶牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食,它既可作为点心小食,又可作为一道汤菜上筵席。潮汕人用两根特制的铁棒,每根3斤重,呈方形或三角形,用双手轮流捶打,把牛肉打成肉浆。并且用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,从而使牛肉丸更具有浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃,被评为潮汕名小食。

牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

做法

正宗风味的汕头牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉,去筋后留肉;传统制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(重量约每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉浆状,后调入备好的调料(盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等);继续捶打至肉浆粘手不掉下为止,后一手握肉浆一手拿调羹,手工挤成丸子放入温水中,慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸,这时的牛肉丸弹性十足,掷地能弹一米多高,吃起来口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齿留香;吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。

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